Tigeladas à moda de Abrantes

A gastronomia tradicional portuguesa, como depositária de uma herança cultural, é um importante elemento caracterizador da etnografia de cada região, e quando a estudamos, entramos no mundo das carências ou das abundâncias de cada época ou estrato social.

Ao degustarmos, seja num prato de porcelana, de esmalte, alumínio, barro ou vidro, a iguaria preparada, muito nos contarão os seus condimentos, decorações ou cozeduras, das suas vidas e das suas memórias.

Não é minha pretensão, elaborar um tratado sobre Gastronomia, mas apenas fazer um pequeno percurso pela nossa História, com o cheiro e os gostos que chegam até nós e falar, necessariamente, das gentes que fizeram com que tudo o que conhecemos hoje nos faça viajar, e neste caso, até ao Concelho de Sardoal, mais propriamente em Abrantes, terra do meu Amigo Mogli. Aquele Abraço Grande Amigo.

O concelho de Sardoal situa-se numa área de confluência geográfica de três regiões distintas: o Ribatejo, o Alto Alentejo e a Beira – Baixa e, apesar de pertencer ao Distrito de Santarém, o Ribatejo poderá ser a que teve menor influência na definição da sua identidade cultural, mas sim gastronómica, situação que se sente, com particular incidência, nas suas tradições, nomeadamente no que se relaciona com a influência das artes piscatórias que se praticam no Tejo e no Zêzere.

Como todos têm conhecimento da Feira Gastronómica Anual de Santarém, onde não faltam as Tigeladas à Moda de Abrantes, um sabor intemporal nas mãos certas.

É o doce conventual mais conhecido da cidade ribatejana, distrito de Santarém. As verdadeiras tigeladas de Abrantes, feitas por quem recebeu a receita secular nascida no antigo Convento da Graça, continuam a resistir ao tempo.

Rio de Moinhos. Uma aldeia do concelho de Abrantes. Passaria despercebida ao comum cidadão, não fosse o facto de ser conhecida pela terra mãe das conhecidas tigeladas de Abrantes.

É nesta pequena aldeia do concelho abrantino, que a tradição e segredo seculares deste doce tradicional conventual, ainda mantêm viva a receita milagrosa do doce mais conhecido da região.

A família Nogueira, de Rio de Moinhos, de uma pastelaria da região, dedica-se ao fabrico de tigeladas há três gerações. As mulheres da casa sabem, de cor, grama por grama, ovo por ovo, quilo por quilo, o segredo que adoça a boca dos abrantinos e dos portugueses há mais de um século.

O nome "Tigeladas" deriva da tigela de barro onde o doce é feito. Tem de ser em tigela de barro vermelho e não pode ser vidrada nem levar qualquer gordura. Trata-se de um doce muito sensível e que precisa de formas especiais para ficar perfeito.
Na realidade há regiões com outras tigeladas, distinguindo-se entre si pela confecção e pelo sabor,mas que em nada se comparam às originais.

Recorde-se, que a região de Santarém, é uma das herdeiras das tradições doceiras dos conventos que outrora existiam no Ribatejo. Nas cozinhas dos conventos da Esperança ou da Graça, em Abrantes, nasceu a famosa tigelada da cidade (um dos muitos doces conventuais que por ali se podem apreciar e que incluem a não menos famosa «Palha», confeccionada com fios de ovos soltos).

Reza a história que foi uma senhora que aprendeu o segredo das tigeladas há quase um século, através de uma sua amiga de nome, Verdiana, que fora lavadeira de um convento de Abrantes (Convento da Graça – demolido em 1902) onde aprendeu o segredo do doce, com as freiras.
Foi assim que começaram a fazer tigeladas em Rio de Moinhos e o segredo passou de geração em geração até aos nossos dias.

Para quem ainda tem paciência para continuar a ler este meu Post, pasme-se.

O manuscrito do Livro "Cozinha da Infanta D. Maria", apresenta-se como um dos primeiros registos escritos da Gastronomia Portuguesa, que começou a ser escrito no século XV e muitas das suas receitas reflectem uma grande antiguidade trazida até aos dias de hoje.

Apresenta-se repartido em quatro secções ou cadernos:

“Caderno dos Manjares de Carne”; “Caderno dos Manjares de Ovos”; “Caderno dos Manjares de Leite”; “Caderno das Cousas de Conservas” (onde se inclui toda a doçaria) - que, muito provavelmente, seriam de início independentes e só mais tarde reunidos e encadernados num só volume.

Quanto à doçaria, em 1496, o Rei D. Manuel I, que algumas vezes permaneceu no Sardoal, decreta que este “mister” seja apenas desempenhado por mulheres, facto que permaneceu durante todo o século XVI.

D. João IV autoriza, então aos homens, o fabrico de “obreias” (pasta delgada de massa para colar papéis e fazer hóstias) e “alféolas” (massa de açúcar em ponto com que se fazem vários doces), mas impedindo a sua venda nas ruas, sob pena de prisão e açoites.

Mas a verdadeira arte da confeitaria estava, sem dúvida, localizada nos Conventos e, por exemplo, as Albertas, faziam arroz doce com decorações originais atravessadas por setas e cupidos; os bolos secos vinham das zonas do Beato e do Rato, Lisboa, das Trinitárias. De Chelas vinha o manjar branco, depois as Bernardas de Odivelas com o seu esplendoroso fabrico de marmelada, mas também, dos tabefes, penhascos, esquecidos e suspiros.

Com a extinção dos Conventos (1834), extinção das ordens de Cristo, como a dos templários, de Tomar, muita desta doce fabricação se perdeu, ficando-se apenas com a memória dispersa em freira que abandonaram os Conventos ou das suas criadas.

Julgo estarem neste caso as “TIGELADAS”, um dos doces mais típicos de que muitas terras se arrogam de terem sido elas as criadoras deste doce delicioso. A sua divulgação, depois de sair do segredo dos Conventos, teve origem em Alcaravela,pela minha pesquisa, sendo tradição da família Serras, uma das mais antigas daquela freguesia, que a receita foi para ali levada por uma sobrinha do Padre Canastra, que foi, durante muitos, Prior da freguesia de Santa Clara de Alcaravela, há cerca  de 160 anos.

As “Tigeladas” são cozidas, tradicionalmente, em tigelas próprias de barro não vidrado, de que uma das receitas para uma dúzia de tigeladas é a que passo a apresentar:

INGREDIENTES
1,5 litros de leite
1 kg de açúcar
6 colheres de sopa de farinha
12 ovos 
raspa de limão q.b.
-Batem-se os ovos com açúcar, a farinha e a raspa de limão.

Adiciona-se depois o leite pouco a pouco, continuando sempre a mexer até à altura de levar ao forno, previamente bem aquecido.

As tigelas próprias para fazer estes doces já devem estar no forno e bem aquecidas antes de se lhes deitar o preparado, usando para o efeito um púcaro colocado na ponta de uma vara.

Fecha-se o forno e só decorridos 10 minutos se passa a vigiá-lo amiudadas vezes, picando as tigeladas com um palito, até este sair enxuto.

Servem-se frias, enfeitadas com folhas de laranjeira.

Na impossibilidade de se deslocar a Sardoal, Abrantes, sugiro que venha degustar ao Restaurante O Funil, esta histórica e fantástica iguaria que faz parte da história de todos os portugueses.

Poderia falar hoje de café, mas preferi algo muito mais tradicional, as Tigeladas.

 A Equipa d'O funil Funil deseja-lhe uma excelente continuação de semana, neste dia que é o Dia mundial do Café.

Bolo de Bolacha Maria

 Encontrei uma receita que há muito não se fazia por estas bandas e que já sentia aquela nostalgia gustativa das memórias de infância:
O "lendário" bolo de bolacha.

A minha mãe fazia muito, mas mesmo muito. Quando era criança, enjoei, mas depois quando era adolescente e chegava tarde, diga-se, muito tarde,  ;).  , apetecia!!!

Acho que não conheço ninguém da minha geração que não saiba do que estou a falar.
As nossas mães, tias, avós faziam-no com alguma frequência quando erámos "piquenos" (não, não me enganei, lembrei-me da minha avó Irene).

Gosto deste bolo feito em casa, gosto particularmente daquele sabor caseiro do creme de manteiga com café, é claro, daquela bolacha Maria, que sabe bem, seja com manteiga ou compota.

Desculpem-me a franqueza, mas o que vemos habitualmente à venda deixa-me logo "mal disposto", aqueles com um creme branco (em vez do amarelado), industrialmente feitos sem aquele sabor nostálgico.
A sua confecção é tão simples que se tiver crianças, elas adoraram participar nesta receita, assim perpetuará desde já a história deste famoso bolo.

Daqueles bolos em que todos podem participar numa tarde bem passada em família, com fotos e risadas...

Receita caseira 

2 pacotes de bolacha Maria
1 café bem forte
Mistura solúvel de café q.b.
250 ml de água
250 gr de manteiga sem sal à temperatura ambiente (nada de derreter no microondas)
250 gr de açúcar amarelo ou em pó
raspas de chocolate
Coloque a manteiga, o açúcar e o café forte na batedeira e deixe até obter uma massa homogénea.
Faça o café solúvel e coloque-o num prato. Mergulhe as bolachas no café e distribua-as num prato onde vai servir o bolo. Comece por colocar uma bolacha no centro e depois mais 6 bolachas à sua volta.
Barre uma com o creme de manteiga cada camada.
Repita até acabar as bolachas.
Por fim barre o topo e as laterais do bolo com creme de manteiga.
Rale o chocolate para decorar e deixe ficar no frigorífico pelo menos 2 horas. (de preferência de um dia para o outro)
Os miúdos ajudaram na confecção e a deglutir.
Mais uma receita fácil e rápida.

N'O Funil vamos fazê-lo recordar as memórias e referências de infância quando degustar o nosso Bolo de Bolacha bem ao estilo Português,  e porquê?

Porque isto não se faz em mais lado nenhum do Mundo, um mundo repleto de curiosidades, é algo único, nosso, o nosso Bolo de Bolacha.

A Equipa d'O funil Funil desejo-lhe uma Excelente semana de meio de Abril.

Não deixe de levar consigo a nossa Agenda Gastronómica Semanal quando nos visitar.

  

Favas com Entrecosto (Favas Aporcalhadas) O prato de Favas com Entrecosto, está relacionado com o cultivo desta leguminosa e, sobretudo, com a criação e a matança do porco, que constituía um momento alto na região do Ribatejo, pois era motivo de festa e de reunião de familiares e de amigos entre o Natal e o mês de Janeiro. As favas, por seu lado, deviam ser semeadas por alturas do dia 8 de Dezembro, obedecendo ao provérbio “Pela Senhora da Conceição, favas ao chão”, e colhidas em meados de Abril e Maio. Era nessa altura que o prato de Favas com carne de porco era mais consumido, pois tudo provinha do trabalho das famílias. A abundância de favas na horta, de carne da matança na salgadeira e de enchidos no fumeiro permitiam a confecção de uma refeição copiosa que se tornou numa das mais populares ofertas culinárias de Portugal e, particularmente, desta zona do País. Não havia horta que não semeasse favas para serem consumidas na Primavera, altura em que ainda há pouca diversidade de hortaliças. O meu avô tinha um barracão com gado e porcos, e era fantástico, não só o talhante, homem de bata branca ensanguentada e faca afiada e grande na mão, ao lado um maçarico para i queima do Porco. Abria-se a casa do porco e ouvia-se aquele guinchar…..aterrador sim, mas era assim a realidade. Do porco aproveitava-se tudo, e a minha avó, pequenina, sabia fazer tudo, e eu observava. Num beco, tínhamos uma mesa enorme de madeira com bancos corridos onde a família se sentava toda, dias solarengos e bons petiscos acompanhados de bom vinho de garrafão regional… para quem bebia.. eu ainda não, ;) É, de facto, um prato substancial e nutritivo, que faz parte da tradição gastronómica de todo o País, ainda que a receita apresente pequenas variações de região para região. Actualmente, a oferta de favas congeladas permite a confecção deste prato em qualquer altura do ano. Ingredientes 3 kg de favas; 4 colheres de sopa de azeite; 3 dentes de alho; 1 cebola; 500 g de entrecosto cortado em pedaços pequenos; 100 g de toucinho; 1 linguiça/chouriça; 1 chouriço negro; 1 molho de coentros; 1 folha de rama de alho verde; 1 raminho de hortelã; 1 folha de louro e 1 folha de rama de cebola verde. Preparação Num tacho de barro, de preferência, põem-se o azeite, a cebola, os dentes de alho picados, o toucinho às fatias fininhas, o entrecosto, os enchidos às rodelas e o louro. Por cima, dispõem-se as favas, o raminho de cheiros (metade dos coentros, hortelã, folhas verdes de cebola e alho) e sal a gosto. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, sacudindo fortemente o tacho de vez em quando, para que o cozinhado não agarre ao fundo do tacho. Quase no fim, picam-se os restantes coentros e espalham-se por cima, retirando-se o tacho do lume. Serve-se bem quente, acompanhado de salada de alface cortada em juliana. Estas Favas com Entrecosto devem ser servidas com um vinho tinto da Região Tejo de corpo médio, acidez mais elevada e um tanto tânicos. Tradicional da cozinha do Ribatejo, da Lezíria, é um prato muito usado porque a sua origem é muito simples. Basta ir à horta onde se colhem as favas em verde, ir à salgadeira tirar o entrecosto e o toucinho entremeado de porco, e ir ao fumeiro retirar os enchidos, tudo para a confecção deste maravilhoso prato. No Restaurante “O Funil”, fazemos os possiveis por atender às solicitações dos nossos "Gsadtrónomos", e como tal, decidimos trazer este prato, quase como desafio, pois nesse dia iremos, como o Provérbio diz, "Pela Senhora da Conceição, favas ao chão",

este prato denominado por muitos como as “Favas Aporcalhadas” Saudações Gastrómicas

Arroz de Pato

A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências atlânticas e também mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”), como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas.

A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão correctas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região.

O Arroz de Pato, apesar de muito conhecido e tradicional. Não tem raízes históricas como o Bacalhau, mas clama-se a sua origem vinda dos romanos e tradicional de Braga, onde se incluem as ervilhas.

Pouca há a dizer sobre esta deliciosa forma de confeccionar o arroz, ,as também das Amêijoas à Bulhão Pato, que nem pato têm... Mas têm-no no nome...

No Restaurante O Funil, o Arroz de Pato ficou célebre e ficou sempre à Sexta-feira

 Saudações Gastronómicas

 Na próxima sexta feira teremos Pasteis de Nata caseiros..... 

Caldo Verde

O caldo verde é uma sopa de couve-galega, típica da Região do Norte de Portugal continental, mas muito divulgada e com impacto em todo o país. Tem também impacto nos países povoados pelos portugueses, como o Brasil.

É uma sopa medianamente espessa e de cor predominantemente verde, uma vez que a couve é cortada às tiras bastante finas. Foi nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

Degustação
Devido à sua simplicidade e leveza, come-se no início de uma refeição principal ou numa ceia tardia, servida muito nos casamentos e noites de reiveillon pela sua composição e tradição. Para uma degustação genuína, o caldo verde serve-se sempre em tigelas ou malgas de barro, acompanhadas de broa de milho, de centeio ou broa de Avintes e junta-se, no caldo, várias rodelas de salpicão ou de chouriço de colorau, mas, de preferência, salpicão, que o tornam ainda mais delicioso. 

Alheira de Mirandela, uma das 7 Maravilhas das Gastronomia Tradicional Portuguesa

Segundo a tradição, este enchido terá sido criado por cristãos novos que, em segredo, continuavam a guardar costumes da sua renegada religião judaica, a fim de dar a entender a toda a sociedade que eram cristãos assumidos e bem integrados. Como o judaísmo proíbe o consumo da carne de porco, alguns dos supostamente recém convertidos teriam inventado um chouriço onde discretamente a carne de ave substituía a carne de porco, tradicional entre os cristãos. Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas várias carnes alternativas ao porco, tais como peru, galinha e outras aves.

Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-Montes), a alheira é consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados. Mais a sul o mais natural é encontrar os menus com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Por vezes, é também acompanhada por grelos de couve. É uma presença habitual nas ementas dos restaurantes de todo o país.

A mais famosa das alheiras é a oriunda de Mirandela, na região de Trás-os-Montes, frequentemente considerada a de melhor qualidade, tendo sido nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

No entanto também esta é uma origem da qual o fundamento é duvidoso. Apenas recentemente se fabricam alheiras em Mirandela e em unidades industriais. O que é normal, pois a Alheira é típica do frio e da Terra Fria, sendo que Mirandela fica na Terra Quente.

Assim como o Vinho do Porto é do Douro e o Porto era apenas o entreposto de estadia e embarque para outras paragens e mercados, assim as alheiras chegavam a Mirandela provindas das regiões mais remotas e interiores de Trás os Montes para aí serem depois comercializadas ou embarcadas em comboio para o Porto, sobretudo, e daí para o resto do país. As alheiras "genuínas" sempre vieram da raia norte (Vinhais) e da raia Mirandesa, sendo as primeiras e as segundas algo distintas quanto ao sabor e quantidade de fumeiro que levam.

Por tradição, os fumeiros da raia norte levam mais fumo e mais vinho e alho do que os fumeiros da raia mirandesa, mais suaves e menos temperados.

Actualmente a produção de alheiras em Mirandela é um negócio Industrial. Quem quiser provar alheiras mais próximas do seu estado "original" e da sua essência, terá de o fazer em alguma das aldeias da raia norte ou raia mirandesa. Porém, as alheiras extrapolam actualmente o território transmontano e produzem-se em muito mais regiões do país.

Alheira de Mirandela frita
Desde 1996 que este enchido tem proteção de Especialidade Tradicional Garantida (ETG).

O novo estatuto foi autorizado pela Comissão Europeia e confirmado pelo Governo português no despacho do secretário de Estado das Florestas e Desenvolvimento Rural, Gomes da Silva, publicado a 03 de julho em Diário da República.
A partir de Julho de 2013, a Alheira de Mirandela só pode ser produzida no concelho de origem, uma ambição antiga dos produtores locais que se concretiza com a atribuição de Indicação Geográfica Protegida ao enchido tradicional.
No entanto a atribuição de IGP não foi registada ao nível da União Europeia, tendo o seu processo sido apresentado a 10 de março de 2011. Por este motivo da rotulagem dos produtos apenas pode constar a menção "Alheira de Mirandela".

Área geográfica
Para além da área circunscrita de nascimento, cria, recria, abate e desmancha dos porcos Bísaros e cruzados usados na produção da Alheira de Mirandela, a área geográfica de transformação e acondicionamento é mais limitada e circunscrita unicamente ao concelho de Mirandela.