O Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses, tem origem no latim, baccalaureu.
Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do "cod gadus morhua", espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte do seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registos de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa de Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado, como actualmente ainda é feito na Nazaré com o peixe, carapau.
Na verdade o bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam-se pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada (o frigorífico surgiu no século XX). O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas. Um produto de tamanho valor, sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras.
Em 1510, Portugal e Inglaterra assinaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia criou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis. Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais, foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do tão cobiçado pescado. Atualmente, com a espécie ameaçada de extinção em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão constantemente a ser revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do "Príncipe dos Mares", o Bacalhau, e não o novo é conhecido Skrey, que está tão em voga mas que não tem garantidamente
a mesma qualidade.
E a sua globalização: O mercador holandês Yapes Ypess que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega e é considerado o pioneiro na industrialização do peixe. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau. Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado".
(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).
Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes, mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico. Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal. Já em 1596, no reinado de D. Manuel, mandava-se cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho.
Também pescavam o bacalhau na costa da África. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses tornaram-se os maiores consumidores de bacalhau do mundo.
“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!” Eça de Queiroz (Carta a Oliveira Martins )
O hábito de comer bacalhau foi para o Brasil com os portugueses, já na época dos descobrimentos. Mas foi com a ida da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar se começou a difundir. Dessa época data a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.
Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros.
Mais de um século depois, ainda são muito comuns, nos restaurantes especializados estes "almoços executivos", onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.
A tradição popular do bacalhau.
Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas portuguesas, como o Restaurante "O Funil, o bacalhau servido às sextas-feiras, DIAS SANTOS e festas familiares.
Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal. Actualmente, o bacalhau está totalmente incorporado à Gastronomia Tradicional Portuguesa, sendo impossível pensar na etnografia Portuguesa sem se falar em Bacalhau. Todos os bons restaurantes oferecem na sua carta principal o nobre pescado, e o pastel de bacalhau é preferência nacional nas pastelarias Lisboetas, tasquinhas e bares de norte a sul do país.
Agora vai uma receita sensacional.
Bacalhau Com Natas
Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhado
0,80 cl de leite
6 cebolas cortadas em rodelas
100 ml de azeite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1kg de batata
o quanto baste de nós-moscada
o,40 cl de nata
50 gramas de queijo ralado
o quanto baste de sal
o quanto baste de pimenta branca moída
Modo de preparar
Cozinhar as postas de bacalhau em leite. Corte a cebola em rodelas finas e refogue em azeite até estar mole e transparente. Escorra o bacalhau e desfaça-o em lascas, sem desfiar, junte à
cebola. Deixe refogar lentamente. Polvilhe com farinha, mexa e regue com leite coado, onde cozinhou antes o bacalhau. Deixe engrossar, mexendo, de vez em quando. Descasque e corte as batatas em cubos e frite em óleo não quente, de forma a deixá-las mais cozidas que fritas. Escorra as batatas e junte-as ao bacalhau. Tempere com sal,
pimenta e nós-moscada. Deite tudo num tabuleiro untado de ir ao forno, espalhe por cima as natas e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno até estar gratinado. Sirva com uma salada fresca de alface e tomate.
Heis que temos uma das 1001 maneiras de cozinhar este belo peixe que faz parte da história Portuguesa e da memória e referência de todos os Portugueses, até mesmo daqueles que não são nascidos em Portugal, ficam associados e um dia têm o desejo e dizem... "Tenho de provar aquele bacalhau de que os meus antepassados tanto falam e tanto leio sobre.
A Equipa d'O Funil desejo-lhe um excelente dia
Saudações etnográficas e Gastronómicas
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