Cozido à Portuguesa - Etnografia d'O Funil

O Cozido à Portuguesa

O Cozido à portuguesa é talvez o prato tradicional português mais famoso, e é impossível falar de gastronomia portuguesa e não falar dele. 

Uma curiosidade, é a de que se tornou histórico e quase que obrigatório na cidade de Lisboa, a todo o restaurante que faça parte dessa mesma história, servir o Cozido à Portuguesa ás Quartas-feiras, como é o caso do Restaurante O Funil desde ã precisamente 43 anos de história, e que ainda hoje faz parte da nossa Agenda Gastronómica Semanal, que muitos dos nossos clientes a recebem por e-mail e reservam solicitando a reserva de tão específica iguaria.

Trata-se de uma iguaria composta de vegetais, carnes e enchidos cozidos, mas todos sabemos que é muito mais que isso.

A origem do prato está envolta em alguma controvérsia, uns alegam que a criação do prato foi sequência da necessidade económica. Não existindo muitos meios de subsistência a solução para muitas refeições era aproveitar as sobras, e assim, era colocar tudo numa panela e cozer até se apurar uma refeição com bastante consistência que tinha como objectivo dar energia e também aquecer nos dias mais frios e no dia seguinte fazer a conhecida sopa do cozido.

Existem no entanto aqueles que acreditam que o cozido à portuguesa tem origem judaica.
Hugo Campos no livro Maravilhas da Gastronomia de Portugal, menciona mais de 60 variações de cozido e admite que se possa tratar de uma receita de origem judaica: "Como os judeus não podiam acender o fogo e cozinhar no dia de Shabat, cozinhavam de véspera as carnes e vegetais que seriam consumidos após o pôr do sol do dia de descanso." Há no entanto quem conteste esta tese da origem judaica devido ao uso de carnes de porco na receita.

A receita, ao longo dos anos tem mudado mas, ao mesmo tempo contínua igual ao que sempre foi e varia consoante a região do país.
No que diz respeito aos vegetais, podem ser cozidos feijões, batatas, cenouras, nabos, couves e arroz. Nas carnes, é possível ter o frango, entrecosto de porco, entremeada de porco, orelha de porco, chispe de porco e carne de bovino de diversas partes. Nos enchidos, são típicos, o chouriço de carne, a farinheira, a morcela e o chouriço de sangue.

Nos dias de hoje o “cozido” está mais famoso que nunca e até já se encontram versões gourmet.

"Ingredientes para 6 pessoas:
500g de Carne de Vaca para cozer
1 Chispe
1 Orelha de Porco
300g de Entremeada
1 Chouriço Corrente
1 Chouriço de Carne
1 Chouriço de Sangue
2 Farinheiras
1 Morcela de Arroz
1,800 kg de Couve Lombarda
800g de Couve Portuguesa
2 Nabos
4 Batatas
4 Cenouras
300g de Arroz
1 Cubo de Caldo de Carne
1 Cubo de Caldo de Galinha
1 Cubo de Caldo de Legumes
Sal Grosso q.b.
Cravinho q.b.
1 Lata de Feijão Branco Cozido
Preparação:
1. Numa panela grande com água, coloque os cubos de caldos, sal, cravinhos e o chouriço corrente.
Deixe ferver.
2. Lave as carnes.
Junte na panela, a carne de vaca, a entremeada, o chispe, a orelha e o chouriço de carne.
Deixe cozer.
3. Lave os legumes.
Depois de cozidas, retire as carne para uma travessa.
Junte as couves no caldo e deixe ferver 5 minutos.
Junte a morcela de arroz, os nabos e as cenouras cortados em quartos.
Deixe ferver 5 minutos.
4. Entretanto num tacho coloque o arroz, junte o caldo de cozer as carnes e as couves.
Leve a cozer.
Junte na panela as batatas cortadas ao meio.
Espete as farinheiras e o chouriço com um palito e junte na panela.
Passado 4 minutos retire o chouriço de sangue.
5. Tire um pouco de caldo para um tacho e junte o feijão.
Deixe ferver 2 minutos para aquecer bem.
Quando tudo estiver cozido corte as carnes e sirva tudo em travessas."

Não se esqueça de fazer a Sopa do Cozido no dia seguinte, que fica apurada... Conselho d'O Funil.

A Equipa d'O funil Funil desejo-lhe uma Excelente quarta-feira

Saudações Gastronómicas

Choco de Setubal, cultura piscatória

Rumar até Setúbal para visitar o Festival do choco frito, que decorre de Fevereiro a Março, anualmente é um dos pratos mais apreciados pelos Setubalenses e arredores, mas ninguém fica indiferente a este prato tradicional da cidade do Sado. Juntar a boa disposição e passar um dia em família a comer o famoso choco frito ou grelhado é fantástico.

Os restaurantes juntam-se para mostrar as suas especialidades e desfrutar dos sabores tradicionais da terra do peixe.

 Prato típico de Setúbal, o choco, sobretudo frito, é uma das atracções turísticas da Cidade, um símbolo da sua história, tradição piscatória e cultura.
No Setubal-Fest-choco, vários restaurantes de Setúbal aderem à quinzena gastronómica dedicada ao choco, onde é possível saborear esta iguaria de diferentes formas, além do tradicional “choco frito”. Choco assado com e sem tinta, ensopado, à antiga, em caldeirada, estufado, ao alhinho e de pitéu são apenas algumas das alternativas propostas sempre à volta do Choco.

À semelhança da afamada sardinha assada, o choco, especialmente o frito, assume-se igualmente como uma bandeira de Setúbal. Poucos são os restaurantes do concelho que não incluem nos seus menus  este prato típico setubalense, cuja fama já ultrapassou fronteiras e que pode ser degustado em qualquer altura do dia, seja em sandes ou no prato, ao almoço ou jantar e até mesmo em jeito de petisco depois de um relaxante dia de praia.

No Restaurante O Funil confeccionamos o Choco e o seu acompanhamento como se serve em Setubal.

A Equipa d'O Funil deseja-lhe uma Excelente Semana Gastronómica.

A Origem do Bacalhau na Gastronomia Tradicional Portuguesa

O Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses,  tem origem no latim, baccalaureu.

Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do "cod gadus morhua",  espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte do seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registos de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa de Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado, como actualmente ainda é feito na Nazaré com o peixe, carapau.

Na verdade o bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam-se pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada (o frigorífico surgiu no século XX).  O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas. Um produto de tamanho valor, sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras.

Em 1510, Portugal e Inglaterra assinaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia criou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis. Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais, foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do tão cobiçado pescado. Atualmente, com a espécie ameaçada de extinção em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão constantemente a ser revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do "Príncipe dos Mares", o Bacalhau, e não o novo é conhecido Skrey, que está tão em voga mas que não tem garantidamente
a mesma qualidade.

E a sua globalização: O mercador holandês Yapes Ypess que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega e é considerado o pioneiro na industrialização do peixe. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau. Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado".
(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).



Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das  grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes, mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico. Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal. Já em 1596, no reinado de D. Manuel, mandava-se cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho.

Também pescavam o bacalhau na costa da África. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses tornaram-se os maiores consumidores de bacalhau do mundo.

“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!” Eça de Queiroz (Carta a Oliveira Martins )

O hábito de comer bacalhau foi para o Brasil com os portugueses, já na época dos descobrimentos.  Mas foi com a ida da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar se começou a difundir. Dessa época data a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros.

Mais de um século depois, ainda são muito comuns, nos restaurantes especializados estes "almoços executivos", onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.

A tradição popular do bacalhau.

Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas portuguesas, como o Restaurante "O Funil, o bacalhau servido às sextas-feiras, DIAS SANTOS e festas familiares.

Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal. Actualmente, o bacalhau está totalmente incorporado à Gastronomia Tradicional Portuguesa, sendo impossível pensar na etnografia Portuguesa sem se falar em Bacalhau. Todos os bons restaurantes oferecem na sua carta principal o nobre pescado, e o pastel de bacalhau é preferência nacional nas pastelarias Lisboetas, tasquinhas e bares de norte a sul do país.

Agora vai uma receita sensacional.

Bacalhau Com Natas   

Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhado
0,80 cl de leite
6 cebolas cortadas em rodelas
100 ml de azeite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1kg de batata
o quanto baste de nós-moscada
o,40 cl de nata

50 gramas de queijo ralado
o quanto baste de sal
o quanto baste de pimenta branca moída

Modo de preparar

Cozinhar as postas de bacalhau em leite. Corte a cebola em rodelas finas e refogue em azeite até estar mole e transparente. Escorra o bacalhau e desfaça-o em lascas, sem desfiar, junte à
cebola.  Deixe refogar lentamente. Polvilhe com farinha, mexa e regue com leite coado, onde cozinhou antes o bacalhau. Deixe engrossar, mexendo, de vez em quando. Descasque e corte as batatas em cubos e frite em óleo não quente, de forma a deixá-las mais cozidas que fritas. Escorra as batatas e junte-as ao bacalhau. Tempere com sal,
pimenta e nós-moscada. Deite tudo num tabuleiro untado de ir ao forno, espalhe por cima as natas e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno até estar gratinado. Sirva com uma salada fresca de alface e tomate.

Heis que temos uma das 1001 maneiras de cozinhar este belo peixe que faz parte da história Portuguesa e da memória e referência de todos os Portugueses, até mesmo daqueles que não são nascidos em Portugal, ficam associados e um dia têm o desejo e dizem... "Tenho de provar aquele bacalhau de que os meus antepassados tanto falam e tanto leio sobre.

A Equipa d'O Funil desejo-lhe um excelente dia

Saudações etnográficas e Gastronómicas

Boa tarde Exmos. seguidores gastronómicos Apresentamos, como habitualmente a nossa Agenda Gastronómica Semanal de 30 de Março a dia 3 de Abril, Sexta-feira Santa, que estaremos abertos. Encerraremos Domingo de Páscoa. A criação da Agenda Gastronómica tem dois propósitos: 1º - Criar ao cliente a experiência da degustação e fazer viver o momento de saborear o que de melhor se confecciona e como se confecciona; 2º - Se desejar, faça a sua reserva e indique-nos a sua escolha de modo a que tenhamos sempre disponivel o que preparámos para si. Tenha um Excelente Fim de Semana

Início de um novo ciclo

  Bons dias Exmos Seguidores d'O Funil

  Novidade: o novo blogue do Restaurante O Funil, um blogue que visa a divulgação do que melhor se faz quer na confecção empreparacao da Gastronomia Tradicional Portuguesa, quer ao nível da sua gestão e oferta, de modo a que todos, sem excepção, sejam turistas, sejam portugueses, possam viver a experiências de degustar o que de melhor se produz no nosso "Jardim àbeira Mar plantado".

  A par da demonstração que iremos aqui realizar, irá ser também interessante a partilha de conhecimento relativamente à Etnologia, a história da gastronomia tradicional das regiões e das suas gentes.

  Este é o primeiro texto, o primeiro de um novo ciclo num Funil reinventado, renovado, remodelado que fala do presente e do futuro sem nunca esquecer o passado.

  A nova dinâmica d'O Funil, apresenta uma Agenda Gastronómica Semanal, uma série de iniciativas sempre a pensar no seu cliente tratando-o como um vizinho, pois no Funil, "Revisita-se sempre com o mesmo alvoroço com que se reencontra um velho amigo" "...Expresso 1982".

"Grandes Liberdades, Grandes Responsabilidades", já dizia um grande senhor.


  Saudações Gastronómicas